파나마 스페셜티 커피 협회(SCAP)가 올해 베스트 오브 파나마 대회에서 한 명 이상의 생산자들이 부정 행위를 했다고 주장하면서, “첨가발효” 또는 “인퓨즈” 커피 생산에 대한 업계 전반의 논쟁이 커지고 있습니다. SCAP 회장 J. 헌터 테드먼(J. Hunter Tedman)이 서명한 성명에서 협회는, 대회에 제출된 4개의 인퓨즈 커피가 “자연적인 DNA 표현에서 벗어난 것으로 밝혀졌으며, 외부 첨가물을 사용하여 높은 점수를 받으려는 의도로 해석된다”고 밝혔습니다. 성명서는 다른 전 세계의 대회들이 “각 생산지의 다양한 테루아와 품종의 인위적인 균질화를 방지하는” 입장을 채택할 것을 촉구했습니다. SCAP는 4개의 “변경된” 커피가 선발에서 제외되었으며, 8월 8일 연례 베스트 오브 파나마 경매에 나가지 못할 것이라고 밝혔습니다. 오래된 이 부티크 생두 커피 경매는 특히 Gesha 또는 “Geisha” 커피로 유명하며, 전 세계 구매자로부터 정기적으로 천문학적인 가격을 받고 있습니다. 예를 들어, 작년 베스트 오브 파나마(Best of Panama) 경매의 파운드당 평균 가격은 미화 868달러였습니다. 그러나, 파나마 대회 커피의 출처를 보호하라는 요청은 정작 파나마 게샤가 파나마에서 고유한 유전적 지문과 품질 특성을 개발하기 전에 에티오피아 숲에서 유래했다는 사실을 무시하고 있습니다. (참고: DCN 스타일 가이드에서는 다양성을 설명하기 위해 “Geisha” 대신 Gesha라는 단어를 기본적으로 사용하지만 Best of Panama 및 SCAP를 포함한 다른 많은 조직에서는 “Geisha”를 선호합니다.) SCAP의 성명서는 “첨가 발효(co-fermented)”라는 용어를 명시적으로 사용하지는 않고 있으나, 지난 몇 년간 생산자, 거래자 및 로스터 사이에서 인기를 얻은 첨가 발효 또는 주입 커피에 대한 공개적으로 보기 드문 강경한 입장을 선언했습니다. 아직까지는 첨가 발효 또는 주입 커피에 대해 널리 확립된 업계 정의는 없으며, 이렇게 가공된 커피생두가 국제 무역에서 규제되지도 않습니다. 다만 첨가 발효 또는 주입 커피에는 일반적으로 발효 단계에서 과일의 당분 또는 효모 슬러리와 같은 일부 첨가물이 포함됩니다. 이는 이후 커피가 로스팅되고, 분쇄되고 추출될 때 풍미가 향상되거나 추가되도록 설계되었습니다. 첨가 발효 유행은 지난 10년 동안 커피 산업을 강타한 ‘수확 후 가공 혁신’ 물결의 연장선으로 간주됩니다.커피 가공에서 첨가 발효를 지지하는 사람들은 종종 고품질, 새로운 맛 경험의 가능성과 농장 또는 공장 수준의 혁신을 통해 더 많은 농부 또는 생산자 소득을 얻을 수 있는 가능성 등을 언급합니다. 실험 기술을 반대하는 사람들은 알레르기 유발 물질, 투명성 부족, 시장에서의 불순물 또는 “속임수” 가능성과 같은 식품 안전 문제를 자주 언급합니다.SCAP 성명서는 “우리는 변경되거나 주입된 커피가 정품 스페셜티 커피와 명확하게 구별되도록 별도로 분류되어야 한다고 믿습니다.”라고 결론지었습니다.
