List + Beisler의 매니징 파트너인 Philip von der Goltz와 Leanitai Coffee의 창립자인 Yousef Alzayer가 그 이유를 설명합니다. 로스터는 가격 변동성을 늘 예상해야 합니다 팬데믹 이후 몇 년 동안, 상호 연결된 여러 물류 문제가 발생하여 커피 산업에 영향을 미쳤습니다. 락다운 기간 동안 강제로 영업을 중단한 것 말고도, 로스터들은 선적 컨테이너 부족, 브라질의 서리, 병목 현상을 초래하는 공급망 문제와 지정학적 갈등 등으로 어려움을 겪어야 했습니다. 독일 함부르크의 List + Beisler에서 거의 9년 동안 근무했으며 UN의 국제 컨설턴트이기도 한 Philip은 이것이 상품거래의 일부라고 설명합니다. “가격 변동성은 커피 산업에만 국한된 것이 아니라 전 세계적으로 거래되는 대부분의 상품에서 일어나는 일입니다. 코코아, 면화, 오렌지 주스, 설탕, 목재, 기타 금속 및 곡물과 같은 상품은 복잡하고 고도로 상호 연결되고 상호 의존적인 세계의 현실에 직면해 있습니다.” 이미 트레이더와 로스터들이 시장 동향을 잘 알고 있겠지만, 데이터에 따르면 가격은 한동안 변동성이 높은 상태로 유지될 가능성이 높으며, 그 이유에는 여러 가지가 있습니다.“글로벌 수요가 생산 및 수출 수준을 앞질러 공급망에 스트레스를 가하고 있습니다. 기금과 헤지펀드 포지션은 사상 최고 수준에 가깝고, 러시아의 우크라이나 침공과 가자 전쟁에 따른 지정학적 불확실성이 여전히 존재합니다.” 우크라이나 분쟁으로 인해 2022년 초 많은 국가에서 식품 및 에너지 비용이 급증했으며, 이는 자연스럽게 로스터와 커피숍에 영향을 미쳤습니다. 더욱이 이스라엘-가자 전쟁으로 인해 수에즈 운하를 따라 일련의 공격이 발생한 후, 상당한 배송 지연과 경로 변경이 발생했습니다. “홍해 위기로 인해 해운 회사가 희망봉을 돌아 항해하는 중이며, 이로 인해 동아프리카와 아시아 태평양 지역의 생산 국가에서 배송이 지연되었습니다.” 기후 문제가 가격에 영향을 미치는 이유필립은 기후 문제가 시장 변동성을 악화시키고 있다고 말합니다. 파나마 운하의 낮은 수위, 지난 20년 중 가장 강할 것으로 예상되는 중앙아메리카의 허리케인 시즌, 희망봉의 악천후, 베트남의 건조한 날씨, 브라질의 서리 위협 등, 기상 이변이 복잡한 상품의 생태계에 기여하고 있습니다.특정 생산 국가의 기상 조건은 최근 몇 년간 가격 인상의 원동력이었습니다. 2018년 사우디아라비아 전문 수입업체인 Leanitai Coffee를 설립한 Yousef는 이를 강조합니다. “날씨는 생산에 직접적인 영향을 줍니다. 베트남에서 가장 큰 영향을 준 것이 날씨라는 것을 알 수 있습니다. 건조한 조건이 수확량에 영향을 미치고 로부스타 생산량이 감소했습니다.”2024년 1월, 로부스타 가격은 이미 29년 만에 최고치를 기록했습니다. 그러나 수요와 수출이 모두 지속적으로 증가하면서, 5월 초 현재 로부스타 가격은 훌쩍 뛰어 45년 만에 최고가에 와 있습니다. “로부스타 가격이 오르기 시작했는데도 수요는 줄어들지 않았습니다. 소비자들은 더 많은 아라비카를 구매하기 시작했고, 이로 인해 아라비카 가격도 상승했습니다.” 정치사회적 문제 역시 계속해서 어렵습니다국제 정세는 우리가 처음에 생각했던 것보다 더 복잡합니다.“(생산국 노동인구의) 이주 문제는 큰 요인이었지만, 안타깝게도 언론에서 충분한 관심을 받지 못하고 있습니다. 생산자가 커피 수확자를 찾는 것은 많은 어려움을 야기하며, 계속해서 고용을 유지하려면 높은 인건비를 지불해야 합니다.”EUDR은 또한 지난 몇 년 동안 커피 산업과 그 이상에서 큰 초점이 되어 왔습니다. 새 법안의 목적은 의심할 여지 없이 긍정적이지만, 많은 사람들은 이 규정의 식민지적 시행을 비판했습니다. 주로 소규모 생산자들이 가장 큰 타격을 입을 것이기 때문입니다.“EUDR 프레임워크에 대한 명확성이 부족합니다. 시장 불확실성은 여전히 높으며 가격 변동성은 계속해서 게임의 일부가 될 것입니다. 투기 펀드와 펀드 매니저들은 항상 가격을 더 높이거나 낮추며 수익을 만들어 냅니다.” 지금은 적응력을 유지해야 할 때 “커피는 계절에 따라 생산되는 농산물이므로, 임의로 제조할 수 없습니다. 날씨는 생산에 영향을 미치며 때로는 공급이 수요를 감당하지 못할 때도 있습니다. 농부들은 수확을 미리 계획하고 장비와 비료를 구입하므로, 가격 변동에 취약합니다. 독립적인 여러 요소가 개입하여 최종 가격을 결정하며, 많은 요소가 시의적이기 때문에, 미리 커피 가격을 정확하게 예측하기는 어렵습니다.” 이를 염두에 두고 로스터는 현재의 과제는 물론 예상치 못한 문제에 대처할 수 있도록 유연성을 유지해야 합니다. 하지만 필립과 유세프는 커피 가격이 떨어지기를 기다리는 것이 답이 아니라고 강조합니다. Yousef는 정보를 강조합니다. “사업을 이어나가려면 변동성에 적응해야 합니다. 여러분은 커피 가격을 통제할 수 없다는 것을 이해해야 합니다. 단지 돈을 아끼기 위해 품질을 떨어뜨리는 것은 사업주로서 선택할 수 있는 길이지만, 더 큰 문제만 낳을 뿐입니다. 시장이 가장 좋은 가격을 제공하지 않더라도, 세심하게 주의를 기울여 커피를 구매하고, 지속적인 시장 업데이트를 받는 것이 최선의 솔루션입니다.” 한편 Philip은 이렇게 말합니다.“비즈니스 관점에서 보면 가격이 낮거나 하락할 때 구매하는 것이 항상 좋은 습관입니다. 그러나 타이밍이 중요한 경우가 많습니다. 가격 하락이 보장되지 않기 때문에 ‘기다리고 희망’하는 전략은 로스터들에게 매우 큰 비용을 초래할 수 있습니다.”그렇다면 어떻게 가장 잘 준비할 수 있을까요?생두 재고 관리는 이미 로스터리 운영에서 큰 부분을 차지하지만 Philip과 Yousef는 이것이 이제 훨씬 더 중요해졌다고 강조합니다.Yousef는 이렇게 조언합니다. “로스터는 제품과 가격, 마케팅 전략을 통해 시장에서 가장 좋은 위치를 차지하는 방법을 고려해야 합니다. 그래야 단골 고객이 가격을 변경해야 하는 이유를 이해할 수 있기 때문입니다. 또한 공정한 가격을 보장하는 것이 이 어려운 시기에 도움이 될 것입니다. 불행하게도 많은 기업이 가격 전쟁 게임을 하고 있기 때문에 가격이 급등하면 품질을 희생하지 않고 저렴한 커피를 찾는 데 어려움을 겪습니다.”“유연하고 시장 동향에 대한 최신 정보를 유지함으로써 현실적이 될 수 있습니다. 합리적인 가격을 설정하고 창의성을 발휘하여 경쟁 우위를 확보하세요. 고객에게 투명하게 대하고 관계를 구축하여 고객이 향후 가격이 변하는 이유를 더 잘 이해할 수 있도록 하세요.”Philip은 시장 변동을 헤쳐나가기 위해 더 다양한 커피를 소싱할 것을 권장합니다.“로스터는 블렌드를 조정하고 새로운 구성 요소를 테스트할 수 있습니다. 유사한 품질과 컵 프로필을 갖춘 다양한 커피를 소싱하여, 보다 저렴한 가격에 일관된 제품을 만드세요. 그리고 가능하다면 가격 구조에 보안 마진을 포함시켜, 순간적인 가격 변동을 완충할 수 있습니다.” 가격 변동성은 커피 산업에서 피할 수 없는 부분입니다. 최근 아라비카와 로부스타 가격이 급등하면서 로스터들은 적응하고 민첩성을 유지할 수 있는 최선의 방법을 찾아야 합니다.궁극적으로 커피 제품을 바꾸고 다양한 산지에서 소싱하는 것은 품질과 풍미 프로필을 유지하면서 로스터가 불안정한 시장 상황에 대처할 때 성공하는 데 도움이 될 것입니다.